紫蘇總與“腥”結緣
傳說古代有一名廚,所做的魚羹與眾不同,不但肉嫩可口,還極鮮香,令人百食不厭。有人暗中觀察,發現他做菜時總是放一些紫紅色葉子,可上桌時怕泄露天機,將葉子全撈出,于是他的秘密被傳播開來。
看來紫蘇在魚羹中起著解腥增鮮提味作用,漢代《七發》賦中的“鯉魚片綴紫蘇”有可能魚片是生食的(周代已有魚膾,即魚生;東漢廣陵太守陳登便嗜食“生魚膾”),而紫蘇則用來增香去腥。
日本人吃生魚片(金槍魚、鮭魚及鯉魚等)時把魚片放入盤中,再放蘿卜絲、紫蘇枝、紫蘇葉和海草,在另一小碟中放醬油,把芥末、白蘿卜末和紫蘇花放入醬油中作為佐料,然后把魚片蘸著這種佐料吃。那蘿卜絲及紫蘇葉、紫蘇花既有爽口去腥作用,也含清毒用意。這跟我國明代的“魚膾”吃法近似:要放蘿卜汁、姜絲、生菜、胡菜,并澆以芥辣與醋。
日本學者伊藤武在《風味調料趣談》中提到紫蘇,說是對疲勞、感冒、咳嗽、口腔炎、腦貧血、食欲不振、痢疾、精神不安均有療效,很值得推薦食用。日本人所以對它寵愛有加,因為它是“新建造神社的佛殿中散發出來的,清新的日本遍柏香氣”。日本人認為它能使人的神經系統得到休息。紫蘇是日本代表性風味調料之一,它與意大利細面也很相配。他們在睡前喝杯紫蘇茶,精神會安定下來。
吃蟹時紫蘇有了用武之地:葉子加鹽及花椒,炒后研末,撒在蟹臍中,捆好,蒸熟,可解毒去腥。
元代《飲食須知》說到食蟹中毒,可服紫蘇汁。清代《調鼎集》中說到蟹與柿同食會引起不適,服大黃、紫蘇、冬瓜汁可解。該書又介紹了煮蟹時加生姜、紫蘇、桔皮、鹽,大滾后即起。蘸用橙桔絲、姜粉與老醋。此外,剖魚入水,取以洗擦,不但解腥,其味尤美。
廣東人愛吃禾蟲蒸雞蛋,調料就使用了辣椒、香菜、姜、醬油、胡椒,還有紫蘇葉。
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