如何泡臘八蒜

　　為何蒜變綠

　　低溫是激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；醋能起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

　　大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)，在蒜酶的作用下，可生成大蒜色素。臘八蒜的綠色素轉(zhuǎn)變過程為，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，最終使大蒜變綠。

　　蒜的選擇

　　泡臘八蒜要用紫皮蒜。因?yàn)樽掀に獍晷。莸猛福獍暧捕蓪?shí)，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜泡出來，別看瓣大但口感不脆，發(fā)紫。

　　醋的選擇

　　泡蒜要用米醋。因?yàn)槊状咨葸^蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣不夠綠，口感較差。（趙愷）