飲茶在廈門是極為普遍的生活習慣。許 多廈門人晨起第一樁事就是烹水泡茶，早茶不喝，整天都提不起勁。即使不大喝茶的人，家中也必備茶具。古語“寒夜客來茶當酒”，廈門是客一進門即泡茶，而且要立刻煮水，重換茶葉。這一習俗有時難免令人有太浪費時間的感慨，但也表現了廈門人的好客熱情。 廈門人喜歡喝烏龍茶。他們認為花茶的香，非茶葉內在之香，而是外部的摻和，它反而掩蓋了茶葉的本味。因此福州的茉莉花茶雖然名氣很大，而且近在咫尺，價格一般也低于烏龍 茶，卻始終難以打入閩南的市場。閩西客家人的山茶，廈門人則嫌其“冷”，易傷胃，而且由于山茶在制作上未過二遍火，茶色較淡，清湯寡水，招待客人時不好看，因此也不流行。在廈門最負盛名的是安溪茶，過去的茶行，多標榜為正宗安溪茶行。 安溪茶中又以鐵觀音為上品，其次為黃旦，有的叫“本山”。鐵觀音如青橄欖，初入口略有苦澀，人喉后漸漸回甘，韻味無窮。若喝黃旦，一舉杯即有淡淡的幽香，人口香醇，只是回味略差一些。廈門人為人處世，崇尚講究永遠久長，選鐵觀音為上品，而不選黃旦，更輕視花茶，可見一斑。鐵觀音中自然也有許多等級，極品為紅邊鐵觀音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大眾茶了。 廈門人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究，所費的時間功夫，多于喝茶。首先是茶具，一般喜用紅色的宜興陶壺，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來的茶叫“小掌茶”，以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯，還得有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗。茶洗的功能是非常特殊的。以廈門茶俗，茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去洗杯上的茶垢，因為那些茶漬被認為是最珍貴的東西，茶客是否夠得上“茶仙”的稱譽，不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝，還要看你是否擁有一副茶漬斑斑的茶具。 年代一久，茶漬醇厚的茶具，價格不菲、遠勝同樣的新茶具，有的甚至成為傳家之寶，只有在最好的朋友和貴客光臨時，才拿出來使用。有些外來客人不知，以為茶杯臟，動手去搓洗茶杯，往往會引起誤會。其實那些茶杯是很干凈的，每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙，此即茶洗的功能之一。

　　除了茶具之外，真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過去用木炭爐、油爐，現在大多用電爐，水壺也都是特制的，大約只裝得一碗水，以便很快燒開。 水開之后，第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中，開水傾入壺中和茶杯上，再將壺中水也一起傾于茶洗中，然后用手輕撥茶杯，讓它們在開水中浸洗，再一個個拿出，一個緊挨著一個，在茶盤上擺成一個圈。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉。茶葉往往要放滿壺，沖出來才夠味。

　　這樣，準備工作算是全部完成了，待水一開，立刻就沖入茶壺中。這時會浮起一些泡沫，水要繼續沖下，讓壺中的水溢出壺外，把那些泡沫帶出。有時要用壺蓋輕輕撥動，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再從壺蓋上淋下開水，一來把壺外那些泡沫沖下茶洗，二來使茶壺內外溫差不致太大，以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內，緊緊圍擁著茶壺，也使壺中熱氣不易走散，這是茶洗的又一功能。 這時泡茶的高手立即將壺提起，把這第一遍的茶全部倒入茶洗中。廈門有句俗語牶“頭遍腳漬，二遍茶葉”，原來，過去制茶有道工序叫“走腳球”，將過了頭遍火的茶葉裝在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要將布袋踩得如球一般滴溜轉。過了這道工序，茶葉才會卷曲起來，如蛇干一般，有良好的外形．現在這道工序已由包揉機代替，但“頭遍腳漬，二遍茶葉”的俗語卻仍掛在許多人口中。頭遍水洗茶，仍然是茶仙的標準程序。 第一遍茶倒出后，第二道水立刻沖進去，仍然要沖到壺蓋蓋下后，水有少許的溢出，仍然要在蓋上蓋后，再淋上一些開水，然后馬上斟茶，不能延候，最忌諱浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了，味道就破壞了。

　　斟茶是很講究功夫的，必須用一個手指頭按住壺蓋，將壺翻轉九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經排成一圈的茶杯斟下去，開始叫“關公巡城”，每一個杯子都要巡到；最后叫“韓信點兵”，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一杯都必須點到。這樣斟出來的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。 于是，主人開始請茶。親密的茶友，以手示意，一聲“請”，各自認杯；一般的友人，客氣一點，則端起茶盤，請客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于“小掌茶”的茶杯極小，水溫又很高，兩人以手交接，易于失手。 一杯茶雖然很少，卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有危險的，因為那水是才開的），必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再緩緩咽下。咽下后，不要急于飲第二口，不妨先“噴”幾下，似在品味方才留下的余香。若真是好茶，這時就會有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就開始評點。一般的則在三四口飲完第一杯后，也要開始評茶。這樣，即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶，盡可據實而談，從茶的品種、茶葉的收藏到水質的好壞、茶具的趣聞等等，都可暢所欲言，話題相當廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，還是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂，也不妨贊美幾聲“喉嚨很舒服”，只是千萬別嫌杯子太小，喝起來不解渴。廈門有句俗話“吃煙吐涎，飲茶流汗”，就是在嘲笑那些不懂品茶，卻又要附庸風雅的人。

　　泡茶，一般沖五六次，講究一點的，三四次就嫌沖出來的是“白水營”，要將茶葉渣倒出，重新燙壺、燙杯。茶喝多了，有時會引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”還厲害，因此，廈門人飲茶，往往還要有“茶配”，一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類。

　　老廈門都會記得過去大街小巷隨處可見的茶肆，俗稱“茶桌仔”。“茶桌仔”往往又是“講古”場。一壺茶，慢斟淺酌，聽“講古仙”講《三國》講《水滸》，不啻是消閑休息的好去處。不過，也有些“茶桌仔”變成色情場所，解放后就被取締了。

　　提示：在廈門的名勝游覽地，無不設有現代的茶肆，明窗凈幾，茶香四溢．特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座，面對千頃波濤，海闊天空，邀幾個朋友，一邊品茶，一邊聽濤觀海，不失為假日休閑的好去處。